Потому, что при том же напряжении в цепи мы, двигая реостат, меняем сопротивление нагрузки.
По закону Ома для участка цепи: R = U/I => I = U/R
Таким образом, при U=const, c уменьшением сопротивления реостата сила тока будет возрастать, при увеличении сопротивления реостата сила тока будет уменьшаться.