Коли бактерії починають розмножуватися, то в йогурту відбуваються різні хімічні реакції, у тому числі згортання білка. Саме тому вин скисає, тобто густіє, а також поділяється на дві складові частини — сироватку і більш густу згортану частину.
Розмноження бактерій провокує температура зберігання. Треба щоб йогурт зберігався у холодильнику при низькій температурі бо, якщо у теплому приміщені – скисне.