Молоко - это гетерогенная система, эмульсия (жидкие жиры в жидкой фазе), которая при отстаивании расслаивается: жир поднимается в верхнюю часть сосуда, сыворотка скапливается в нижней части. С помощью физических методов можно разделить фазы, чего невозможно сделать в случае сложного вещества.