Потому что в ней содержатся каротиноиды - природные пигменты от желтого до красного зветов (самый известный из них - уже названный бета-каротин). Есть белая морковь, в которой очень мало пигментов. Есть и черная морковка, в ней содержатся пигменты антоцианы - пигменты синих оттенков.