Отличия в числе клеток, это же видно из название. Одно-клеточные. Одна клетка, понимаешь. Только одна. Она сама по себе. Сама себя кормит, сама растет, сама потом делится..
а у многоклеточных одна клетка это вообще не считается. Она сама по себе ничего не сделает, ей нужна куча соседей потому что у каждого своя специализация. Много клеток нужно для жизни. Потому и многоклеточные.