Сырой картофель содержит фермент, способный разлагать пероксид (выделяется кислород) . При термической обработке этот фермент теряет активность. Йод образует с крахмалом соединение сине-фиолетового цвета.
При варке картофеля структура растительных тканей разрушается и йод быстрее проникает вглубь. Поэтому окраска появляется быстрее.