Потому, что Земля вокруг Солнца движется по траектории-эллипс, а скорость в любой точке траектории всегда направлена по касательной к данной точке траектории. При переходе Земли от одной точке к другой направление касательной меняется, а значит и направление скорости тоже меняется.