Я думаю, для того чтобы кожица лука расправилась в этой капле, и при наложении покровного стекла мы получили аккуратный плоский препарат. Без нанесения воды кожица могла наложиться на предметное стекло в несколько слоев, и расправить эти слои было бы крайне проблематично.
Но это моя догадка только