Раскрывают характер героя; характеризуют состояние деятельности чиновника.
К примеру:
Ляпкин-тяпкин - таким образом идут у него дела и в суде
Земляника - пресмыкающийся, находящийся у земли, т.е. низко (говорит о его характере, особенно, в сцене дачи взятки хлестакову)
лекарь Гибнер - больные у него гибнут