Возникновение Генеральных штатов было связано с ростом городов, обострением социальных противоречий и классовой борьбы, что вызывало необходимость укрепления феодального государства.
Предшественниками Генеральных штатов были расширенные заседания королевского совета (с привлечением городских верхов), а также провинциальные ассамблеи сословий (положившие начало провинциальным штатам). Первые Генеральные штаты были созваны в 1302 году, в период конфликта Филиппа IV с папой Бонифацием VIII.
Генеральные штаты являлись совещательным органом, созываемым по инициативе королевской власти в критические моменты для оказания помощи правительству. Основной их функцией было квотирование налогов. Каждое сословие — первое, второе, третье сословие — заседало в Генеральных штатах отдельно от других и имело по одному голосу (независимо от числа представителей). Третье сословие было представлено верхушкой горожан.
Значение Генеральных штатов возросло во время Столетней войны 1337—1453, когда королевская власть особенно нуждалась в деньгах. В период народных восстаний XIV века (Парижское восстание 1357—1358, Жакерия 1358) Генеральные штаты претендовали на активное участие в управлении страной (подобные требования выразили Генеральные штаты 1357 года в «Великом мартовском ордонансе»). Однако отсутствие единства между городами и их непримиримая вражда с дворянством делали бесплодными попытки французскими Генеральными добиться прав, которые сумел завоевать английский парламент.
В конце XIV века Генеральные штаты созывались всё реже и часто заменялись собраниями нотаблей. С конца XV века институт Генеральных штатов пришёл в упадок в связи с начавшимся развитием абсолютизма, в течение 1484—1560 годов они вообще не созывались (известное оживление их деятельности наблюдалось в период Религиозных войн — Генеральные штаты созывались в 1560, 1576, 1588, и 1593 годах).
С 1614 до 1789 годы Генеральные штаты снова ни разу не собирались. Лишь 5 мая 1789 года в условиях острого политического кризиса накануне Великой французской революции король созвал Генеральные штаты. 17 июня 1789 года депутаты третьего сословия объявили себя Национальным собранием, 9 июля Национальное собрание провозгласило себя Учредительным собранием, ставшим высшим представительным и законодательным органом революционной Франции.
В XX веке название Генеральные штаты принимали некоторые представительские собрания, рассматривающие актуальные политические вопросы и выражающие широкое общественное мнение (например, ассамблея Генеральных штатов за разоружение, май 1963 года).