При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения - клатрат. Клатрат - комплексное соединение, в котором молекулы одного вещества внедряются в кристаллическую структуру молекулы другого вещества. Т.е. в рассматриваемом взаимодействии молекулы йода включаются в структуру амилозы и амилопектина - составляющих крахмала. Данный процесс сопровождается изменением окраски йода при взаимодействии с амилозой на сине-фиолетовый, а с амилопектином на красно-фиолетовый цвет. В крахмале..