Человек, любящий и умеющий читать, - счастливый человек.
Человек - подлежащее, выраженное существительным.
Любящий и умеющий читать - причастный оборот (причастие с зависимым словом)
Счастливый - определение, выраженное прилагательным
Человек (после счастливый) - сказуемое, выраженное существительным.
Почему человек (после счастливый) является сказуемым? Да потому что:
1) Причастный оборот можно опустить
2) Стоит тире (а по правилу: тире ставится между существительными в именительном падеже)
3) От человека к человеку можно задать вопрос: человек (что есть? - есть человек) - человек.
(Повеств., невоскл., простое, двусоставное, полное, распр., осложнено обособленным определением, выраженным причастным оборотом).