Дефисы здесь не нужны. Нужны тире.
1) Читать - значит вырабатывать вкус, постигая прекрасное.
2) Хорошее животное - лошадь.
3) Доброе слово человеку - что дождь в засуху.
4) Летний день - что зимняя неделя.
5) Говорить - не думая, стрелять - не целясь.
6) "Онегин" - есть самое задушевное произведение Пушкина.
7) Знание в юности - это юность в старости.
8) Ласковое слово - что весенний день.
9) Новый этап творческого пути Пушкина - поэма "Руслан и Людмила".
10) Млечный путь - как драгоценное ожерелье на чёрном бархате неба.
11) Читать - это ещё ничего не значит; что читать и как понимать прочитанное - вот в чём главное дело.
12) У тебя брошка, как пчёлка.
13) Возвращение Грибоедова в Москву в 1823 году - переворот в его судьбе и начало беспрерывных успехов.
14) ..."История государства российского "- есть не только создание великого писателя, но и подвиг честного человека.
15) Старость - не радость.
16) Лирическая поэзия Пушкина - зеркало его личности, отражающее при этом настроение его поколения.
17) Прекрасный человек - Иван Иванович!
18) Голова без ума - что фонарь без свечи.