"Выкатилось оленье стадо" - это когда большое количество людей неожиданно выходит куда-либо.
"Научились чум собирать и ставить" - (чум - жилище сев.народов) собрать чум сможет не каждый. Следовательно, это выражение говорит нам о том, что человек готов ко взрослой и самостоятельной жизни, так как он научился собирать чум.