Несмотря на то, что целлюлоза, как и крахмал с гликогеном, построена из остатков глюкозы, она же и отличается от них расположением этих остатков в своей полисахаридной цепи.
Причина не способности переваривания целлюлозы объясняется отсутствием генов, синтезирующих белки-ферменты, катализирующие расщепление полимера целлюлозы на мономеры.
Переваривание целлюлозы в организмах травоядных происходит за счёт наличия в их желудке (чаще в рубцевом отделе) простейших организмов (инфузории), и амилолитических бактерий, имеющих ферменты для расщепления целлюлозы.