Типичные хищники с внешним видом орла, канюка, коршуна, ястреба, грифа, с широким диапазоном варьирования морфологических признаков и особенностей образа жизни. В обиходе практически любую хищную птицу среднего размера называют ястребом. Слово “ястреб”, несомненно, произошло от глагола “истреблять”.
Размеры очень различны — коршун-крошка (Gampsonyx swainsonii) имеет длину 20-28 см, массу 80-120 г, размах крыльев 54 см, некоторые грифы и орланы достигают массы 9-12.5 кг при длине тела 90-115 см и размахе крыльев 2.5-3.1 м. Самки у всех видов, за исключением грифов, заметно крупнее самцов.
Голосовые мышцы хорошо развиты, ястребиные могут издавать разнообразные звуки, обычно высокого тембра, хорошо слышимые на большом расстоянии. Тем не менее, мембрана на нижней гортани развита слабо. Шейных позвонков 14, у грифов — 17. Грудные позвонки, как правило, не срастаются в спинную кость.
Клюв сжат с боков, конек надклювья ближе к вершине резко изогнут книзу, подклювье же прямое.
Особенно длинный изогнутый крючок на клюве характерен для американских коршунов-слизнеедов (Chondrohierax, Rostramus). Таким крючком они, как изогнутым пинцетом, вытаскивают улиток из раковин. Ястребиные обычно не имеют продольного гребня на небе и предвершинных зубцов на надклювье, характерных для большинства соколов. Однако есть исключения — питающиеся насекомыми представители родов Leptodon, Henicopernis имеют по одной паре зубцов, a Aviceda, Harpagus, Ictinia — по две пары.
Питающиеся падалью грифы имеют слабые, неспособные к схватыванию лапы с прямыми затупленными когтями, но клюв у них такой же крючковатый, как и у других хищников — ведь падаль тоже надо разделывать. Есть предположение, что предки ястребообразных хищников (в отличие от предков соколиных) были сначала собирателями и падальщиками, специализированными в расчленении неподвижных объектов, а способность хватать лапами живую добычу развилась у них позже. Начав использовать лапы, как главный охотничий инструмент, ястребиные “поступились” другими функциями ног — они, за немногими исключениями, неважные ходоки.