Потому что крахмал - полисахарид. Он реагирует с йодной водой, меняя окраску до синего. Слюна обладает свойством расщеплять крахмал. Поэтому те участки бинта, которые были обработаны слюной, не будут реагировать с крахмалом, соответственно, не изменят окраску.