Потому что клеткам, как и любой живой системе, свойственен гомеостаз - явления поддерживания физиологических показателей на постоянном уровне. При изменении условий среды в клетке активизируются определённые компенсаторные механизмы, которые, в определённых пределах, позволяют не изменятся показателям среды ВНУТРИ клетки. Поэтому клетка функционирует и дальше. Хотя при сильных изменениях снаружи клетки она может и погибнуть.