Потому что в реакции участвуют 2 и более веществ, и образуется новое вещество
А пар образуется просто при нагревании воды (без участия каких-нибудь других элементов и веществ.) и химическая формула все те же н2о.
Химияеские св-ва не изменились, изменились только физические