Поджелудочный сок представляет собой бесцветную
прозрачную жидкость щелочной реакции (рН - 7,8-8,4) за счет бикарбонатов
исключительно сложного состава. Суточное количество поджелудочного
сока у взрослого человека составляет 1,5-2 л. Состоит из воды - 98,5% и
сухого остатка - 1,5%. В состав сухого остатка входят неорганические
(кальций, натрий, калий и др.) и органические вещества. Последние
представлены в основном ферментами трех групп.
В первую группу белковых ферментов входят 5 наиболее важных.
1) Трипсиноген активируется "ферментом ферментов" энтерокиназой
кишечного сока, открытой в 1899 г. в лаборатории И.П.Павлова Н.П.
Шеповальниковым, в фермент трипсин, который вызывает дезагрегацию
белковых молекул пищи, а также расщепляет альбумозы и пептоны до
аминокислот и пептидов.
2) Химотрипсиноген активируется трипсином в химотрипсин, который
расщепляет внутренние пептидные связи белков. В результате образуются
пептиды и аминокислоты.
3) Панкреатопептидаза (эластаза) активируется трипсином, также
расщепляет внутренние пептидные связи белков до пептидов и аминокислот.
4) Карбоксипептидазы А и В активируются трипсином, расщепляют
С-концевые связи в белках и пептидах.
5) Нуклеазы расщепляют нуклеиновые кислоты до нуклеотидов.
В поджелудочном соке содержатся также ингибиторы этих ферментов,
т.е. химические вещества, подавляющие активность ферментов и
предохраняющие поджелудочную железу от аутолиза (самопереваривания).
Во вторую группу углеводных ферментов входят 3 фермента.
1) Амилаза расщепляет полисахариды до дисахаридов (мальтоза).
2) Мальтаза превращает дисахарид мальтозу в моносахарид глюкозу (две молекулы).
3) Лактаза расщепляет молочный сахар лактозу (дисахарид) на глюкозу и галактозу (моносахариды).
В третью группу жировых (липолитических) ферментов входят 2 фермента.
1) Липаза активируется солями желчных кислот и ионами кальция Расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты.
2) Фосфолипаза А активируется трипсином, действует на продукты расщепления жиров.