Вопрос-то элементарный!
Ремесленник в отличие от рабочего делал всё сам. Разделения труда не было. Все основные работы выполнял мастер. Правда, иногда у него были ученики, которые впоследствии могли стать подмастерьями - помощниками мастера. Подмастерье, в свою очередь, мог вырасти и до мастера. Мастера объединялись в цеха - союзы ремесленников одной профессии. Таким образом они пытались ограничить конкуренцию. Так, нельзя было заниматься каким-либо мастерством, не входя в соответствующий цех. Цеха регламентировали всю хозяйственную деятельность своих членов. Они устанавливали рабочие и нерабочие дни, определяли цены, запрещали переманивать учеников и подмастерий и т. д. Так они защищали своих членов от наиболее деловых и предприимчивых ремесленников.
Что касается второго вопроса о правилах, то в уставе или правилах цеха, обязательных для всех членов, их труд был подчинён строгим ограничениям: в какие дни и в какое время дня можно или нельзя работать, сколько помощников нанимать, а также какой должна быть готовая продукция. Скажем, кусок сукна должен быть строго определённой длины, ширины и качества. Нельзя было рекламировать свою продукцию, продавать её дороже установленной цехом цены, переманивать у других мастеров учеников или заказчиков. Старшины, возглавлявшие цех, придирчиво следили и за качеством продукции, и за соблюдением устава. Нарушителя могли выставить к позорному столбу, оштрафовать, даже исключить из цеха. Благодаря уставу цеха все его члены оказывались в одинаковом положении. Ни один из них, даже самый энергичный и талантливый, не мог разбогатеть за счёт других.
Цех регулировал не только труд, но и другие стороны жизни его членов. Члены цеха приобретали большое помещение, где обсуждали свои дела, пировали по случаю праздника или приёма в цех нового члена (кстати, слово "цех" первоначально означало "пирушка"). Нередко цехи участвовали в управлении городом. Цех имел герб и знамя, отвечал за оборону участка городской стены. Цех собирал членские взносы на общие нужды. Из этих средств получали помощь семьи тяжело заболевших или умерших членов цеха.
В средних размеров городе могло быть около дюжины цехов, в большом - несколько десятков или даже сотен. Известны, однако, города и целые страны, где цехов не было вообще. В этом случае от конкуренции чужаков ремесленников защищал городской совет.
Желающий стать членом цеха должен был показать своё мастерство, изготовив образцовое изделие. Во Франции такое изделие называли шедевром. Если шедевр заслужил одобрение придирчивых членов цеха, если кандидат был сыном уважаемых родителей и о нём самом не было известно ничего дурного, то лишь один шаг отделял его от звания полноправного мастера: он должен был устроить за свой счёт пирушку для всех членов цеха.
Позже, стремясь ещё более ограничить конкуренцию, многие цехи затрудняли доступ в них новым членам. Теперь цех был открыт только для сыновей или зятьёв мастеров, а перед остальными воздвигались непреодолимые преграды. В результате подмастерья лишались возможности стать мастерами. Их иногда называли вечными подмастерьями. Чтобы отстаивать свои права, подмастерья объединялись в союзы - братства. Они добивались от мастеров улучшения условий труда и повышения оплаты.
С течением времени цехи стали тормозить развитие ремесла. Были случаи, когда старшины уничтожали важные изобретения и преследовали изобретателей.