Переворачивая стакан вода под силой тяжести стремится вылиться, но из-за этого там создается вакуум, закрывая бумагой стакан мы не даем измениться давлению в стакане (вакууму), вода не выливается.Получается, что это происходит из-за разницы давлений, давление воды внутри стакана ниже атмосферного давления снаружи.