Виды цапель отличаются не только по окрасу, но и по росту. Размеры цапель варьируются в широком диапазоне: например маленькая цапля достигает в высоту не более 40-60 см, а большая цапля доходит в размерах до 1,5 метров.
Средний вес этих птиц 2,5 килограмма. У птиц разного вида чаще всего однотонный окрас. Цапля бывает белого цвета, рыжего, черного, серого, а порой и двухцветная. В основном у цапель темные лапы и желтый клюв, но иногда встречаются цапли с черным клювом. Оперение у птиц гладкое, а голова цапли часто украшена хохолком, размер которого зависит от вида птицы, но хохолок присутствует не у всех видов.
Голова цапли находится на длинной шее, которую они вытягивают во время охоты. Клюв цапли длинный и прямой. Такое строение клюва цапли дает ей возможность легко ловить и удерживать скользкую рыбу.