Серая цапля обитает вдоль различных водных источников: болот, рек и ручьёв, озёр, иногда появляясь на урбанизированных территориях. Вода может быть как пресной, так и солоноватой или солёной. Течение воды также может различаться, но обязательным условием является наличие мелководья.
Крупная птица 90-100 см длиной, с размахом крыльев 175—195 см и весом до 2 кг у взрослых особей. Голова узкая, с розовато-жёлтым большим клювом в форме кинжала. На затылке имеется чёрный свисающий пучок перьев. Шея длинная, при полёте согнута назад. Оперение головы, шеи и нижней части тела грязно-белое, в передней части шеи и груди просматриваются тёмные полоски и пестрины. Оперение остальной части тела синевато-серое. Лапы желтовато-серые. Во время периода размножения окраска клюва выглядит ярче.
Во время полёта можно увидеть почти чёрные маховые перья на изогнутых крыльях, подтянутую на себя голову и длинные лапы позади. Полёт плавный, с редкими взмахами крыльев. Самцы и самки визуально друг от друга не отличаются. У молодых птиц лоб и корона серые, затылок сероватый, хохолок отсутствует, а тёмные пестрины менее выражены.