Для электролитов состояние диссоциации является равновесным. Оно обусловлено свойствами растворителя и свойствами расворённого вещества (собсно электролита) . К примеру, поваренная соль в воде диссоциирует на ионы натрия и хлора в силу свойств самой соли и свойств воды. И электролит способен пребывать в таком состоянии сколь угодно долго.
Для газов ионизация всегда вызвается ВНЕШНИМ энергетическим воздействием - разряд тока, ионизирующее излучение и т. п. То есть это неравновесное состояние. Прекратится внешее воздействие - все ионы постепенно рекомбинируют, и ионизация исчезнет.