Она вспенивается и без взбалтывания! Так как углекислый газ накачивают в бутылки перед их закупориванием под давлением, то большое, причём - избыточное, количество газа растворяется в воде. Открывание крышки сбрасывает давление над жидкостью, в итоге избыточно растворённый газ начинает выходить из жидкости, захватывая с собой и белки, растворённые в ней. Так и возникает пена.