Потому что значение температуры кипения вещества меняется из-за атмосферного давления. Чем воздух разреженнее, т.е. давление меньше, тем меньше температура кипения вещества. Поэтому в табличных величинах указывают значения именно при нормальных условиях (давление в 1 атмосферу и температуру 0°С)