Главное от чего это зависит, так это строения внешнего энергетического уровня в этом атоме, сколько электронов может предоставить атом для образования связей с другими атомами. например, у натрия на внешнем уровне есть только один s-электрон, поэтому и валентность у него всегда один. Другое дело атомы, у которых на внешнем уровне кроме s-электронов есть еще и р-электроны, то они могут проявлять переменную валентность, например, азот или сера.