потому что теплопроводность обычно высокая.
температура воздуха (и металла) ниже температуры человеческого тела
когда человек касается, например, пластика, то нагревается только небольшой участок непосредственно рядом с точкой касания. из за этого чувства холода нет.
когда человек касается металла, то тепло быстро уводится вглубь и участок касания все равно имеет низкую по сравнению с человеком температуру