Всё просто. безличный глагол "недостаёт" пишется слитно, так как без отрицания не этот глагол в значении "достаточно" не употребляется. Нельзя сказать: "Мне достаёт хлеба". Глагол достаёт без не употребляется только в значении определённого движения ("дотягивается") или в значении "добывает", "находит" (Он где-то достаёт эти редкие книги).