потому что бобовые растения устроены таким образом, что на из корнях есть маленькие клубеньки, в которых живут азотфиксирующие бактерии. они то и поставляют азот растению и в почву, где оно растет. а растение дает этим бактериям убежище. такое сожительство взаимовыгодное называется симбиоз. кстати, на следующий год, там, где росли бобовые можно посадить растения, которые нуждаются в азотных удобрениях. почва там будет обогощена азотом.