Тут можно предположить две версии.
1. Название напрямую зависит от действий , которые происходят в повести. Собаке пересаживают человеческое сердце.
2. Если смотреть глубже, то можно разглядеть и второй смысл.
По Земле - матушке всегда будут ходить люди- бездельники, тунеядцы и симулянты. Такие люди только внешне выглядят, как люди, но на самом же деле в их груди с рождения бьётся озлобленное на весь мир и на всех собачье сердце. Ярким примером такого человека, является Швондер, который с ночи до утра поёт , как соловей о светлом будущем, но сам пальца о палец не ударяет во имя этого светлого будущего. И таких много. Я думаю, что именно этой версии мог придерживаться Булгаков, давая своей повести такое название.