Потому что пшеница требует достаточного количества тепла ( выражаемого в суммах температур, например, выше 10 градусов ) за вегетационный период. Это количество тепла уменьшается при направлении с юга на север, и к северу от Санкт-Петербурга, например, в Карелии, его становится уже недостаточно, поскольку температура самых теплых месяцев в году понижается, а вегетационный период сокращается, позже наступая и быстрее завершаясь.