Серая цапля обитает вдоль различных водных источников: болот, рек и ручьёв, озёр, иногда появляясь на урбанизированных территориях. Вода может быть как пресной, так и солоноватой или солёной. Течение воды также может различаться, но обязательным условием является наличие мелководья.
Крупная птица 90-100 см длиной, с размахом крыльев 175—195 см и весом до 2 кг у взрослых особей. Голова узкая, с розовато-жёлтым большим клювом в форме кинжала. На затылке имеется чёрный свисающий пучок перьев. Шея длинная, при полёте согнута назад. Оперение головы, шеи и нижней части тела грязно-белое, в передней части шеи и груди просматриваются тёмные полоски и пестрины. Оперение остальной части тела синевато-серое. Лапы желтовато-серые. Во время периода размножения окраска клюва выглядит ярче.
Во время полёта можно увидеть почти чёрные маховые перья на изогнутых крыльях, подтянутую на себя голову и длинные лапы позади. Полёт плавный, с редкими взмахами крыльев. Самцы и самки визуально друг от друга не отличаются. У молодых птиц лоб и корона серые, затылок сероватый, хохолок отсутствует, а тёмные пестрины менее выражены.
Обычно серые цапли кричат в полёте, часто в сумерки. Крик резкий, хриплый и каркающий, звучит что-то вроде «фраарк» . В колониях ведут себя очень шумно, во время насеста или кормления птенцов также издавая «фраарк» или другие гортанные звуки вроде «фраук-джаук-джаук-ак-ак» .
Серая цапля способна часами неподвижно стоять на одном месте, иногда на одной лапе, поджав вторую под себя. Шея в это время вжата в себя, и только горизонтально расположенная голова и клюв торчат из тела. Если её что-либо беспокоит, она вытягивает шею и остаётся неподвижной, но способна сорваться и улететь в любой момент.
Серые цапли строят очень большие гнёзда (до 80 см в диаметре и около 60 см в высоту) , в качестве строительного материала используя ветки, осоку или другой материал в зависимости от окружающей среды. Внутри гнездо обкладывается зелёными веточками, травой или камышами. Одно и то же гнездо может использоваться несколько лет подряд. Гнёзда строятся на высоких деревьях, часто на вершинах сосен. Если колонии смешанные с другими видами цапель, гнёзда серых цапель, как правило, расположены выше.
Цапли гнездятся большими колониями, и на одном дереве может разместиться несколько гнёзд. Сбором строительного материала занимается самец, самка в это время почти всё время остаётся в гнезде, укладывая веточки на место.
Рацион серой цапли в основном состоит из рыбы, угрей и бесхвостых амфибий. Она также может употреблять в пищу небольших грызунов, насекомых, ракообразных и рептилий.