2.Крахмал - это полисахарид, макромолекулы которого состоят из большого числа остатков глюкозы . Он является наиболее распространённой биомолекулой после целлюлозы. Его формула - (C6H10O5)n
Крахмал включает в себя амилозу (20%) и амилопектин(80%). Больше всего крахмала содержится в злаках. Например, рис(до 86%), в картофеле около 25%.
Амилоза - полимер линейного, неразветвленного строения, амилопектин - полимер разветвленного строения.
Макромолекулы крахмала построены из остатков глюкозы в циклической α-форме.
Макромолекулы крахмала имеют вид левозакрученной простой или двойной спирали.Каждое звено двойной спирали состоит из 6 остатков глюкозы, соединенных кислородными мостиками. Шесть звеньев спирали образуют пространственную структуру крахмала, внутри которой имеются пустоты, частично заполненные молекулами воды("водяные каналы").
Физические свойства.
Белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде, в теплой образуется клейстер(вязкий гелеподобный раствор). В отличии от глюкозы и сахарозы крахмал не обладает сладким вкусом.
Химические свойства.
1) (C6H10O5)n + (n-1)H2O → nC6H12O6
крахмал глюкоза
2)Качественная реакция
(C6H10O5)n + I2 →раствор синего цвета ( при нагревании исчезает)
3)(C6H10O5)n→ (C6H10O5)m→xC12H22O11→nC6H12O6
крахмал декстрины дисахариды глюкоза
4)2(C6H10O5) + (n-1)H2O → nC12H22O11
Получение.
1) 6CO2 + 6H20 = C6H12O6 + 6O2
nC6H12O6 →(C6H10O5)n + nH2O
2)В промышленности крахмал получают из картофеля, кукурузы или риса. Способ выделения заключается в промывании водой, которая растворяет крахмал легче, чем остальные компоненты .
Применение.
Крахмал используется как питательное вещество, так как является важнейшим источником углеводов для человека.Непосредственно крахмал человеком не усваивается, но конечным продуктом гидролиза крахмала является глюкоза, которая легко усваивается организмом.Крахмал применяется во многих областях производства и в быту. Из крахмала получают глюкозу и декстрины, необходимые для приготовления сладостей: мармелада, желе, тортов. Крахмал используется также для проклейки бумаги и картона. Большое количество крахмала расходуется в текстильной промышленности для пропитки тканей при крашении. Крахмал используется при изготовлении таблеток, паст как наполнитель, для производства полимерных покрытий, применяемых в пищевой промышленности.