Есть такая версия:
Слово "чай" (в языке, как присказка) уходит из употребления. А раньше оно было столь часто употребляемо в определенной русской местности, что проезжающие через эту местность люди сами начинали неожиданно "чайкать", к месту и не к месту вводя в обиход новое словечко, и даже сердились на себя и на тех, кто их случайно этим словам наделил.
Жил в одной из таких местностей паренек Иван. Любил щеголять он в красной рубахе, и большую часть времени проводил на опушке среди цветов и кустарников. Нравилось ему ухаживать за цветами, выводить новые сорта. А жители села, увидевшие мелькавший среди зелени алый цвет, поговаривали: "Да это Иван, чай, ходит".
И до того к этому привыкли, что и не заметили отсутствия в селе Ивана и стали говорить: "Да это Иван-чай! " - на неожиданно появившиеся у околицы алые цветы. Так и прижилось за новым растением название "иван-чай"...
Таково предание о происхождении названия цветка.. . Так называют цветок в народе, а ботаники дали ему другое название - кипрей.