Неспелые фрукты изобилуют органическими кислотами и бедны сахарами. при созревании количество кислот уменьшается незначительно, но сильно возрастает доля сахаров, поэтому они становятся слаще. для фруктов и ягод важно не только содержание сахаров, но и количественное соотношение сахара/кислоты. фрукты сладкие если соотношение больше 3/1, приятные сбалансированные 2/1, кислые - меньше 2/1