Знаешь, разновидность их бывает разная, например Dr.web. Он перехватывает вирусняки до того как они нанесут вред.
А самый первый антивирус был написан CHK4BOMB и BOMBSQAD позволяли производить анализ загрузочного модуля с помощью контекстного поиска и перехватывать операции записи и форматирования, выполняемые через BIOS. На то время они были очень эффективны и быстро завоевали популярность.