Это качественная реакция на наличие крахмала (полисахарида). молекули крохмала состоят из остатков α-глюкозы. Сппасобность образовывать сине-фиолетовый цвет с йодом используют как качественную реакцию для выявления крахмала. С йодом в основном реагирует амилаза, образовывая окрашенное соединение. Молекула амилазы в виде спирали окружает молекулы йода и при этом вокруг каждой молекулы образуется 6 глюкозных остатков. Нагревание разрушает такой комплексы окрашивание исчезает