Жизнь невозможна без поступления из окружающей среды определенных питательных веществ. Их живые организмы получают в виде пищи. Поэтому начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных заключается в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, пригодные для их всасывания и использования в реакциях основного обмена.
При этом наибольшую роль играют пищеварительные ферменты, содержащимся в соках пищеварительных желез. Характерным свойством ферментов является их высокая специфичность, то есть они действуют на вещество или группу веществ определенного физического состава и строения, на определенный тип химической связи в молекуле.
Процесс пищеварения начинается в органах пищеварительной системы, ротовой полости, желудке и кишечнике.