Цікаво, що в окремих культурах і сортах накопичуються лише певні кислоти, переважно одна - дві. Особливо поширені в плодових, овочевих та ягідних культурах такі кислоти як яблучна, лимонна, винна, хінна, хлорогенова, оцтова, щавлева, фумарова, янтарна, піровиноградна, гліцеринова, глутамінова, бензойна, α - кетоглутарова та інші.
Кожна з цих кислот відіграє певну роль у складних метаболічних процесах, які мають місце в рослинній клітині. З перетворенням органічних кислот пов’язані різні цикли реакцій, наприклад, цикл Кребса. Кислоти являють собою своєрідний „ метаболічний котел”, в якому перехрещуються шляхи обміну вуглеводів, білків, жирів. Органічні кислоти необхідні організму не тільки як матеріал для синтезу інших сполук та енергетичних потреб, вони також беруть участь у багатьох біохімічних реакціях, впливають на рН середовища, активність ферментів.
Слід звернути увагу на те, що біохімічний склад та метаболізм органічних кислот неоднаковий у різних культур. Це залежить від багатьох факторів росту і розвитку рослин, впливу зовнішнього середовища. Наприклад, в яблуках міститься багато яблучної та лимонної кислоти. В яблуках, вишнях, сливах, капусті, цибулі, моркві, буряку і в більшості ягід яблучна кислота переважає над лимонною. В цитрусових, смородині, аґрусі, помідорах, картоплі лимонна кислота переважає на яблучною. Ці кислоти у великій кількості містяться в шпинаті, ревені, в щавлі багато щавлевої кислоти.
Встановлено також, що в різних частинах рослин акумулюється неоднакова кількість органічних кислот. Наприклад, в м’якоті молодих яблук переважають яблучна, лимонна, хінна кислоти, а в шкуринці та насінні яблук – більше жирних кислот, які входять до складу жирів та воскового нальоту.
Яблучна та лимонна кислоти накопичуються переважно в плодах та листі рослин, янтарна – в стеблах. Винна кислота знаходиться в ягодах і листі винограду, вона утворюється у листі і переміщується у плоди. В обмін речовин органічні кислоти вступають переважно в мітохондріях клітин, а акумулюються – в вакуолях, утворюючи фонди кислот.
Іноді кислоти перетворюються в цукри, які переміщуються в інші частини рослин. Кількість кислот в рослині змінюється в залежності від фази розвитку рослини, часу, пори року, факторів довкілля. Під час росту в плодах збільшується маса органічних кислот і вуглеводів, а під час достигання – зростає лише вміст вуглеводів і плоди стають солодкими за рахунок зменшення частки органічних кислот.
В лимонах та деяких інших плодах, багатих на лимонну кислоту, зберігається її високий вміст і після достигання плодів. Перехід лимонної кислоти в інші речовини відбувається дуже повільно.
Унікальна здатність плодів і овочів накопичувати органічні кислоти має велике біологічне значення. Кислоти, які попадають в організм людини з плодів та овочів, нормалізують травлення, засвоєння їжі, обмін речовин. Кислоти, більше ніж інші речовини, впливають на смакові, поживні та ароматичні якості плодів, навіть на забарвлення та консистенцію. Особливо важливим є вплив органічних кислот на споживчі, дієтичні та цілющі властивості плодів та овочів. Наприклад, зовнішній вигляд і консистенція деяких сортів яблук мало змінюється після тривалого зберігання, але плоди втрачають смак та цілющі властивості результаті поступового збіднення на органічні кислоти, особливо – на аскорбінову.
З перетворенням органічних кислот пов’язані деякі хвороби плодів і овочів. Наприклад, побуріння яблук при їх зберіганні пов’язане з процесами декарбоксилування органічних кислот.