Скорее всего основное отличие в способности сохранять воду внутри растения. Пустынные могут быть толстые - как буфер воды, могут быть покрыты восковой кутикулой. Или могут быть тонкими, как иглы и сокращать таким образом площадь поверхности с которой идет испарение.