Напишу несколько особенностей:
1. Выбирать следует только качественное вино.
2. Помнить, чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.
3. Белые вина - для приготовления белых соусов, красные вина - для красных.
4. Подбирать вино, которое по своему аромату, цвету, вкусу, будет соответствовать соусу.
5. Белые вина используют в соусы, которые отличаются отсутствием резкости. Красные же вина придают соусам более острый, пряный вкус.
6. Если для соуса не противопоказан легкий привкус алкоголя, а наоборот, подходит ему, то вино можно не выпаривать, не кипятить. Если вкус соуса ухудшается, грубеет от привкуса алкоголя (спирта), то тогда вино следует выпаривать.