Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. Наконец, с пищей человек получает вещества, которые необходимы для синтеза организмом соединений, выполняющих роль регуляторов и биохимических катализаторов: гормонов, ферментов.
Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества определенного качества и количества. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам организма, которые слагаются из:
а) расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (основной обмен);
б) специфически-динамического действия пищи — усиления обмена в ответ на прием пищи;
в) расхода энергии на развитие, отложение тканевых веществ;
г) расхода энергии на выполнение работы, на двигательную активность.
Основной обмен — расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18—20 °С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5—10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10—15%. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у ги-иерстеников. У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петровский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10%.