Зависит от условий окружающей среды. Функция устьиц - газообмен. У растений снизу газообмен, а сверху листа фотосинтез. У кувшинки т.к. она на воде и не может в воде же газообмнн происходить.
А вот про третью я не знаю точно. Возможно для увеличенного газообмена, либо для чего-то ещё.