У - это предлог. Мышей - это дополнение, выраженное существительным. Не - это частица. Хватает - сказуемое, выраженное глаголом. Зимой - это обстоятельство времени, выраженное существительным. Лесных - это определение, выраженное прилагательным. Запасов - это дополнение, выраженное существительным.
Предложение односоставное.