Воздействие слюны на крахмал называют ферментативным гидролизом. Так как сам крахмал является веществом инертным, то эта реакция происходит под воздействием тепла и катализатора.
А катализатором в данный момент является фермент амилаза, который находится в человеческой слюне. Именно он расщепляет крахмал на более мелкие составляющие, в частности, декстрины.