Да, это действительно верно. Иногда глаголы могут выступать не только в качестве сказуемых, но и в качестве подлежащих. "Наблюдать" относится к слову "занятие". Во втором предложении "который" - это относительное местоимение, выступающее в роли подлежащего. Почему? Потому что основа первого предложения - "нельзя не любить (сказуемое)", а основа второго - "который"(подлежащее) живёт (сказуемое).