1) В них содержатся необходимые человеку витамины, в первую очередь витамин Е. Также пищевые волокна играют огромную роль.
2) Любая термообработка изменяет пищевые свойства продуктов.
Так, водорастворимые витамины, особенно витамин С и биофлавоноиды, почти полностью разрушаются уже при температуре 60 °C, а воздействие более высоких температур, да еще в течение длительного времени приводит к их полной утрате.
Вот почему источники витамина С и биофлавоноидов − фрукты, ягоды, овощи − должны входить в рацион и в свежем виде. Более устойчивы к нагреванию витамины группы В, из некоторых продуктов, например из круп, после термообработки они усваиваются даже лучше.