Для крестьянского быта характерна издавна простая, несложная
в приготовлении пища, что связано с ограничением в выборе продуктов и способах
их кулинарной обработки. Требования к пище были просты: накормить семью,
работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной
пищей.
Сытность обеспечивали картофель (вареный, жареный, картофельная
похлебка – с «забелой» , то есть добавлением молока в скоромный день, с постным
маслом – в день постный) , капуста ( щи) с черным хлебом. Это было ежедневное
будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.
Завтрак же и полдник составляли ржаные пироги с картофелем или репой, а чаще– просто ломоть
черного хлеба с вареной картошкой. Дважды в день крестьянин пил чай ( чаще
всего китайский) – «душу отводил» . Лишь в дни скоромные варили жженый цикорий,
сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай – «для колера» .
Также основными напитками были
хлебный и свекольный квас, пиво, сбитень — горячий медовый напиток с
пряностями, многочисленные и разнообразные наливки и настойки.
В посты в пищу шли квашеная
капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» – смесь
из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена,
растительного масла и соли. Ели нечто похожее на винегреты – рубленую вареную
свеклу с квасом и огурцами.
В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же,
как и в будни, иногда
готовили «творожник» (творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и
молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи). Использовали лакомство –
пареную репу.
Ели каши (отваренный ячмень, мятое пшено) ,
обычно в пору сенокоса.
А вот мясо и белое «печево» ( пироги и ситные из белой
пшеничной муки) русские крестьяне ели только в большие праздники – на Рождество, Крещение,
Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла.
Рыба была более доступна, в зависимости от достатка и
расположения села это могли быть: снеток, корюшка, окунь, карп, сазан, судак .
На праздники был особый стол: «до отвалу» бывало и мяса, и
«печева» из белой муки, и прочих яств, часто закупленных в городе или в сельской лавке, и
вина, и чаю.
Еду готовили в глиняных горшках сразу на целый день и для
сохранения тепла ставили в русскую печь. Впервые в этот период стали применять,
наряду с глиняными, металлические горшки — «чугунки» .
В городах в большом количестве открывались трактиры, чайные,
буфеты для тех, кто не мог обедать дома.
ДВОРЯНСКИЙ ОБЕД
1. Гусь жареный
2. Белужя, севрюжья икра
3. Уха из стерляди с налимьими печенками
4. Котлеты из барашка
5. Дупеля в волованах